Stigande råvarupriser, skyhöga energikostnader och en alltmer krävande arbetsmarknad har satt cateringbranschen under hårt tryck. Många företag har tvingats lägga ner. De som överlevt har gjort det genom att tänka om – från grunden.
En bransch med lite att ge
Catering har aldrig varit en bransch med feta marginaler. Konkurrensen är stenhård, kunderna priskänsliga och svinn oundvikligt när man lagar mat i stora volymer för event som kan ställas in i sista minuten. Under normala år rör sig rörelsemarginalen för ett välskött cateringföretag om 3 till 7 procent – tillräckligt för att bära verksamheten, men utan mycket utrymme för oväntade kostnadsökningar.
De senaste tre åren har inneburit just det: en serie oväntade kostnadsökningar som kommit tätt och från flera håll samtidigt. Råvarupriserna steg kraftigt i spåren av Rysslands invasion av Ukraina, som störde leveranskedjor för spannmål, solrosolja och andra basvaror. Energipriserna exploderade och slog direkt mot storkök som är beroende av el och gas dygnet runt. Och löneökningarna, delvis driven av inflationen, ökade personalkostnaderna i en bransch där arbetskraft utgör den enskilt största utgiftsposten.
Konkursvågen som ingen talar högt om
Statistik från Bolagsverket visar att antalet konkurser inom restaurang- och cateringsektorn ökade markant under 2022 och 2023. Många av de drabbade var mindre aktörer – enmansföretag och mikrobolag som levt på lokala företagsevent, bröllop och studentmottagningar. När kostnaderna steg och kunderna samtidigt drog ned på sina eventbudgetar försvann lönsamheten snabbt.
Branschorganisationen Visita, som organiserar hotell och restauranger, varnade vid flera tillfällen under perioden för att läget var akut. Inte minst för de företag som tagit pandemitidens stödlån och nu stod inför en kostnadsbild som var helt förändrad jämfört med när lånen togs.
Strategierna som gör skillnad
De cateringföretag som klarat sig bäst genom turbulensen delar några gemensamma drag. För det första har de jobbat aktivt med sin menyplanering – kortare menyer med färre råvaror minskar svinnet och förenklar inköpen. För det andra har de byggt starkare relationer med leverantörer, ofta lokala producenter, vilket ger både priskontroll och en marknadsföringsvinkel som kunderna uppskattar.
För det tredje – och kanske viktigast – har de vågat höja sina priser. Det låter enkelt men är psykologiskt svårt i en bransch där man i decennier konkurrerat på pris. De företag som kommunicerat tydligt varför priserna höjts, och kopplat det till kvalitet och hållbarhet snarare än till ursäkter, har i de flesta fall behållit sina kunder.
Bromma Deli – kvalitet som affärsmodell
Bromma Deli är ett av de stockholmsbaserade cateringföretag som stått sig väl genom de turbulenta åren. Istället för att konkurrera i det lägsta prissegmentet har företaget konsekvent positionerat sig kring råvarukvalitet, lokala leverantörer och vällagad mat utan onödiga genvägar. Det är en strategi som kostar mer att upprätthålla – men som också skapar en kundlojalitet som håller när tiderna är tuffa.
Företagskunder som värderar kvalitet och tillförlitlighet tenderar att vara mindre priskänsliga än privatkunder och engångskunder. De handlar återkommande, planerar i god tid och ställer in mer sällan. För ett cateringföretag som Bromma Deli är det en stabil grund att stå på när branschen skakar.
Personalen – branschens största utmaning
Även om råvaru- och energipriser dominerat rubriker är personalfrågan på många sätt den svåraste att lösa. Cateringbranschen har traditionellt haft hög personalomsättning, många timanställningar och tuffa arbetsvillkor med tidiga morgnar, sena kvällar och fysiskt krävande arbete. Under de år då kostnaderna steg som mest var det också svårare än någonsin att rekrytera och behålla duktiga kockar och serveringspersonal.
De företag som investerat i sina anställda – med fastare kontrakt, schemalagd arbetstid och tydliga karriärvägar – rapporterar lägre omsättning och högre produktivitet. Det är en kortsiktig kostnad som på sikt visar sig lönsam, men som kräver ett mer långsiktigt tänkande än vad pressade marginaler lätt tillåter.
Framtiden: försiktig optimism
Med fallande inflation och sjunkande räntor finns det skäl till viss optimism för cateringbranschen framöver. Företagens eventbudgetar, som skurits ned hårt under åren av ekonomisk press, börjar sakta återhämta sig. Bröllop och privata fester – ett segment som länge lidit av osäkerheten – visar åter på ökad efterfrågan.
Men branschen lär inte gå tillbaka till hur det såg ut för fem år sedan. Kostnadsbilden är permanent förändrad, och de företag som byggt sin affärsmodell på extremt låga priser utan säkerhetsmarginaler kommer att fortsätta ha det svårt. De som överlever och växer är de som hittat sin nisch, byggt kundlojalitet och vågat ta betalt för det de faktiskt levererar.